L’etichetta “cancerogeno” sul caffè? Meglio di no

Un giudice della California ha stabilito che tutti coloro che vendono caffè, dal colosso Starbucks - recentemente sbarcato anche in Italia con una filiale milanese - al bar sotto casa, saranno tenuti, se hanno sede nello stato del surf e della Silicon Valley, ad apporvi un’etichetta che indichi che si tratta di una sostanza potenzialmente cancerogena.

La notizia ha fatto scalpore, perché moltissime persone in tutto il mondo fanno largo uso di questo stimolante naturale. Ma il caffè è davvero cancerogeno? Anche in questo caso, come per carni, salumi o alcol, la risposta va cercata dalle parti dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC). Negli anni ’90 questa istituzione, che vaglia gli studi di cancerogenicità delle diverse sostanze pubblicati in letteratura scientifica, aveva inserito il caffè nella categoria 2B, quella dei possibili cancerogeni per l’uomo. Nel 2016, però, dopo aver esaminato oltre 500 nuovi studi, l’ha declassato in categoria 3 (non carcinogeno per l’uomo) e ha concluso che non ci sono prove che il suo consumo si associ a un aumento del rischio di sviluppare il cancro. Per alcuni tipi di tumori sembra persino avere un ruolo protettivo.

Quel giudice, però, non ha sentenziato sul nulla. Il caffè è una miscela complessa di sostanze: alcune, come i polifenoli, sono antiossidanti e hanno un effetto positivo. altre, invece, possono avere effetti negativi. La sostanza incriminata, nello specifico, è l’acrilammide, considerata un probabile cancerogeno per l’uomo. L’acrilammide si trova nel caffè perché viene prodotta in modeste quantità durante la tostatura dei chicchi, ma si forma anche nella tostatura dei cereali e nella cottura ad alte temperature di alimenti contenenti amido, come patate, pane e biscotti.

Esposizioni alimentari da caffè non sono state associate ad aumentato rischio di tumori. Per precauzione i grandi produttori di cereali tostati (corn flakes e affini) o chips hanno ridotto la temperatura di preparazione onde evitarne lo sviluppo. Non è chiaro se ciò sia possibile anche per la tostatura del caffè. Peraltro il caffè non viene consumato direttamente, come le patatine, ma è un infuso. Di conseguenza, i possibili livelli di esposizione sono ancora più bassi.

Un altro valido motivo per non etichettare come “cancerogeno” il caffè è proprio legato alla diffusione dell’acrilammide: per coerenza, l’etichetta andrebbe messa anche su molti altri prodotti alimentari, come caffè, fette biscottate, corn flakes… La spesa per la colazione diventerebbe davvero difficile e non è detto, come vedremo, che la salute se ne gioverebbe.

Inoltre il problema potrebbe riguardare anche altre categorie di alimenti. Le carni rosse lavorate sono state classificate dalla IARC come sicuramente cancerogene per l’uomo: l’obbligo di etichetta dovrebbe interessare anche bresaola, culatello e crudo. Il risultato finale sarebbe che, al proliferare delle etichette, il segnale di allarme passerebbe presto come una formalità e non riceverebbe più attenzione. Se l’obiettivo di queste norme è informare il consumatore, si rischierebbe di offrire una informazione distorta, perché nessuna etichetta, tanto più se così generica, può quantificare il rischio legato al consumo. Gli studi valutati dello IARC, infatti, sono condotti in laboratorio sulla sostanza pura, con cellule e animali di laboratorio, a concentrazioni molto elevate e per tempi di esposizione superiori a quelli con cui generalmente si ha a che fare nella vita quotidiana. L’etichetta sulla tazzina di espresso non ci dice, quindi, se quella singola tazzina è pericolosa per la nostra salute, se lo diventa con gli anni o se dobbiamo berne cinque o dieci al giorno per vedere davvero aumentare in modo misurabile il nostro rischio personale di ammalarci.

Gli esperti, analizzando i dati disponibili negli studi sull’uomo e sugli animali, riescono a determinare se una sostanza è cancerogena, ma non possono quantificare il rischio per uno specifico individuo. Quello dipende dalla predisposizione individuale. Lo sviluppo di un tumore è influenzato da numerosi fattori come l’età, il patrimonio genetico e gli stili di vita.

Demonizzare un singolo prodotto induce a inutili allarmismi, senza veramente educare il consumatore a fare scelte positive per la salute. Per esempio, anche le patatine fritte contengono acrilammide, ma mangiare patatine fritte tutti i giorni non dovrebbe preoccupare tanto per questa ragione, quanto perché una dieta a base di chips porta all’obesità, che a sua volta è un importante fattore di rischio per i tumori dell’apparato gastrointestinale, del rene, della tiroide e per i tumori ginecologici, oltre che per le malattie cardiovascolari e il diabete.

L’Autorità europea per la sicurezza a alimentare (EFSA) ha proposto come valore di riferimento per l’acrilammide una dose giornaliera di 170 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo: superare questa dose aumenterebbe (in misura lieve) l’incidenza di tumori. Secondo una ricerca portoghese, un espresso contiene circa 30 microgrammi di acrilammide. Perciò, considerando solo l’acrilammide contenuta nel caffè, il rischio di tumori per un uomo adulto di corporatura media (70 kg) aumenterebbe solo se bevesse 400 tazzine di espresso al giorno.