Ultimo aggiornamento: 1 febbraio 2018
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L'olio di palma viene estratto dai frutti dell'albero della palma. È solido a temperatura ambiente, come il burro e altri grassi animali. Se non viene raffinato, è arancione perché ricco di betacarotene (un precursore della vitamina A). Più utilizzato dall'industria alimentare è l'olio di palmisto, estratto dai semi della stessa pianta. È di colore giallo e contiene una elevata quantità di acido laurico, un acido grasso saturo. L'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi, mentre l'olio di palmisto può contenerne fino all'80%.
Gli acidi grassi sono, per così dire, i mattoni di cui sono fatti i lipidi, quelli che in linguaggio comune chiamiamo appunto "grassi". Sulla base della struttura chimica gli acidi grassi sono suddivisi in tre grandi gruppi: saturi, se non presentano doppi legami nelle catene carboniose che li compongono; monoinsaturi se vi è un solo doppio legame; polinsaturi con due o più doppi legami. Più numerosi sono i doppi legami, più fluido è il grasso.
Gli acidi grassi saturi aumentano il colesterolo LDL nel sangue e quindi il rischio di malattie cardiovascolari. In generale i cibi di origine animale sono più ricchi di acidi grassi saturi di quelli di origine vegetale (ma non sempre, come nel caso dell'olio di palma o dell'olio di cocco).
Ci sono però delle eccezioni: gli acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 6 riducono i livelli di LDL, mentre gli omega 3 riducono i trigliceridi, un altro tipo di grasso circolante nel sangue che favorisce l'aterosclerosi.
Non tutti gli acidi grassi insaturi, d'altra parte, sono sicuri per la salute: alcuni presentano doppi legami in una configurazione che in chimica si chiama "trans" e hanno effetti simili a quelli dei grassi saturi. Gli acidi grassi trans si formano in seguito a idrogenazione dei grassi vegetali, un processo necessario anche per produrre la margarina.
L'olio di palma costa poco ed è semisolido, quindi è particolarmente adatto alla preparazione dei dolci. In pratica sostituisce il burro, di cui condivide alcune proprietà nutrizionali: secondo i dati INRAN, nell'olio di palma ci sono 49,3 grammi di grassi saturi su 100 grammi, nel burro (un derivato del latte) ce ne sono 51,3. Ovviamente queste percentuali possono variare (seppure di poco) a seconda del tipo di palma o del tipo di latte che si utilizza.
L'olio di palma non è l'unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche il burro di cacao, contenuto in molti prodotti dolciari per la stessa ragione per cui si usa l'olio di palma, raggiunge i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi di prodotto.
Nel marzo del 2016 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato sul proprio giornale i risultati di uno studio condotto dal CONTAM, il comitato interno a EFSA che si occupa di tossicologia alimentare. Oggetto dello studio erano i rischi per la salute umana legati alla presenza di 3- e 2-monocloropropanediolo (MCPD) e dei relativi acidi grassi nel cibo.
Di cosa si tratta esattamente? Le tre sostanze esaminate (2-MCPD, 3-MCPD e glicidil esteri degli acidi grassi) si sviluppano durante i processi di lavorazione di grassi e olii vegetali. Sono quindi presenti in molti grassi vegetali (anche in quelli di mais, arachidi, colza, girasole eccetera) e non solo nell'olio di palma. Perché tali sostanze si formino è necessario che gli olii siano trattati a temperature superiori ai 200 °C: più alte di quelle che sono raggiunte di norma nei processi di lavorazione dell'industria dolciaria, che è la maggiore utilizzatrice di olio di palma. Tuttavia tali temperature possono essere superate anche nella fase precedente, di raffinazione degli oli.
L'olio di palma e di palmisto, però, a parità di quantità di sostanza e di tecnica di lavorazione, ne contengono una percentuale molto più elevata rispetto altri olii vegetali. Queste tre sostanze sono note per essere cancerogene in vitro ad altissime concentrazioni: ciò significa che in laboratorio, a concentrazioni difficilmente raggiungibili con la normale alimentazione, sono genotossiche, hanno cioè la capacità di mutare il patrimonio genetico della cellula. È bene però ricordare che molte altre sostanze alimentari rientrano nella stessa categoria di rischio (per esempio la caffeina, l'alcol, le aflatossine che a volte sono contenute in alcuni derivati dei cereali; per maggiori informazioni si rimanda alla classificazione IARC sul rischio cancerogeno).
Nel gennaio 2018 l'EFSA ha aggiornato il suo rapporto alla luce delle nuove pubblicazioni scientifiche in materia, innalzando la dose tollerabile di 3-MCPD da 0,8 microgrammi per chilo al giorno a 2 microgrammi per chilo al giorno.
La domanda è legittima, ma non tiene conto del fatto che sono moltissime in natura le sostanze potenzialmente cancerogene ad alte concentrazioni, anche nell'alimentazione. Il rischio è legato alla frequenza e quantità delle consumazioni: non è mai pari a zero, ma per un consumo normale non è neppure molto elevato e rientra in quello che gli epidemiologi considerano il rischio generale legato all'ambiente esterno e agli stili di vita. Il comitato CONTAM ha dichiarato, riguardo a queste sostanze e al consumo di olio di palma, che non intende stabilire un livello di sicurezza da non superare, perché sarebbe scientificamente scorretto; intende piuttosto emanare un invito a non abusarne (considerando la grande diversità delle fonti possibili, comprese le fritture casalinghe con olio di mais o girasole, che facilmente raggiungono le elevate temperature necessarie alla formazione dei composti tossici).
Il CONTAM ha anche invitato, come è corretto, a considerare i tempi di esposizione: i bambini, per esempio, rischiano di essere esposti a queste sostanze per moltissimi anni, data l'attuale durata di vita media, in particolare se allattati artificialmente perché l'olio di palma è uno degli ingredienti di alcuni latti artificiali. Il CONTAM ha però anche notato che dal 2010 al 2015 la quantità di queste sostanze nei prodotti che contengono olio di palma o di palmisto è molto diminuita, probabilmente perché l'industria alimentare ha già messo in atto alcuni cambiamenti nei sistemi di produzione per evitare di raggiungere le temperature critiche durante la preparazione dei cibi. Con la revisione del gennaio 2018, anche l'EFSA afferma che non ci sono possibilità concrete di superare la soglia di sicurezza nel consumo di olio di palma, con la sola possibile eccezione dei neonati allattati esclusivamente con latte artificiale.
L'EFSA, con lo studio del 2016, non fornisce risposte (perché non è il suo obiettivo) riguardo a una valutazione globale comparata di rischio tra l'uso di olio di palma e l'uso degli altri grassi che va a sostituire, in primo luogo il burro. Il cancro non è l'unica malattia che può nascere da una scorretta alimentazione: anche le malattie cardiovascolari possono essere provocate da una dieta non equilibrata, e di tale dieta fanno parte anche grassi che eventualmente potrebbero sostituire quello di palma.
Per produrre tutto l'olio di palma necessario all'industria alimentare, i Paesi produttori hanno sacrificato altri tipi di colture e talvolta anche abbattuto foreste tropicali per far spazio alle palme. Ciò costituisce un importante problema ecologico nel Sud Est asiatico, come spiegava la rivista Nature già nel 2012 in un articolo intitolato "Il boom dell'olio di palma solleva problemi per la conservazione delle foreste". La stessa rivista (come altre riviste scientifiche) sono tornate più volte sul tema della sostenibilità ambientale di queste colture (a favore delle quali gioca anche l'alta redditività per ettaro coltivato comparata ad altre colture) con pareri di esperti favorevoli e contrari.
Dato che il prodotto è molto richiesto, anche se più per il suo uso come biocarburante che per l'uso alimentare, Paesi come Indonesia, Cambogia e Malesia stanno perdendo un patrimonio forestale unico e con esso la biodiversità dell'area. Inoltre i contadini più poveri convertono le loro colture in palme da olio, più redditizie ma poco utili per nutrire adeguatamente le popolazioni locali.
Alcune industrie promettono di utilizzare solo olio di palma proveniente da coltivazioni rispettose dell'ambiente, ovvero ottenute da aree già piantate a palme, ma al momento ciò non copre il fabbisogno. Altre industrie propongono di compensare le aree coltivate con la creazione di aree forestali in altri punti, una misura però largamente insufficiente, poiché è impossibile ricreare artificialmente un habitat così complesso, se non dopo molti anni.
La storia dell'olio di palma è un buon esempio di quanto sia complesso valutare se un alimento è salutare o meno quando si considera l'insieme dei fattori in gioco e non solo un aspetto. L'olio di palma non è il grasso più salubre che esista, ma nemmeno il peggiore: prima di bandirlo bisogna verificare con che cosa lo si sostituirebbe. Molti prodotti che mostrano sulla confezione la scritta "senza olio di palma" contengono olio di cocco o burro di cacao, che sono altrettanto nocivi di quello di palma per altri aspetti della salute che non sono legati direttamente allo sviluppo di tumori. Infine, nel caso dell'olio di palma, bisogna considerare anche l'impatto sull'ambiente e la sostenibilità di questa coltura, confrontata con la sostenibilità delle colture alternative: anche il cocco e il cacao sono considerati a rischio perché per coltivarli le popolazioni locali abbandonano altre produzioni più utili all'alimentazione o più ecologiche.
La strategia più ragionevole, a livello individuale, è quella di variare le proprie fonti alimentari, evitando di abusare di prodotti con olio di palma senza però demonizzarli o indire crociate non sempre sostenute da sufficienti motivazioni scientifiche, soprattutto se si guarda al problema nella sua interezza e non solo nei dettagli.
Agenzia Zoe